In einer Küchenmaschine das Allzweckmehl, Zucker, Salz und die kalte, ungesalzene Butter pulsieren, bis die Mischung erbsengroße Klümpchen bildet. Füge nach Bedarf kaltes Wasser hinzu und pulse weiter, bis der Teig zusammenkommt. Forme den Teig zu einer flachen Scheibe, wickle ihn in Frischhaltefolie und stelle ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, damit er fest wird.

Heize den Ofen auf 220°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Während der Teig kühlt, schneide die reifen Pfirsiche in Scheiben und mische sie in einer großen Schüssel mit leichtem braunen Zucker, Maisstärke und Vanilleextrakt. Lass die Mischung etwa 10 Minuten ziehen.

Roll den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 0,5 cm Dicke aus. Übertrage den Teig vorsichtig auf das Backblech. Platziere die Pfirsichfüllung in der Mitte des Teigs und lasse einen 7,5 cm breiten Rand frei. Klappe die Ränder des Teigs über die Füllung und drücke sie leicht an.

Verquirle das große Ei und bestreiche die Oberseite des Teigrandes mit dem Ei. Streue die Mandelscheiben gleichmäßig über die Füllung und den Teig. Backe die Galette für 25-28 Minuten oder bis der Teig goldbraun ist.

Lass die Galette nach dem Backen mindestens 15 Minuten abkühlen, damit sich die Füllung setzen kann. Schneide sie in Stücke und serviere sie warm.