Heize den Ofen auf 175°C vor und fette zwei runde Kuchenformen gut ein.

In einer großen Schüssel gibst du die Kuchenmischung, das Pflanzenöl, die Eier und die Buttermilch hinein. Rühre die Mischung gründlich.

Füge vorsichtig die Kokosraspeln und die gehackten Pekannüsse in den Kuchenteig hinzu und hebe sie unter.

Verteile den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Kuchenformen und backe sie für 17-20 Minuten.

Lass die Kuchen für etwa 10 Minuten in den Formen abkühlen, bevor du sie auf ein Kuchengitter legst.

Schlage den Frischkäse cremig, füge Puderzucker, Vanilleextrakt und optional Rum hinzu.

Frost das obere Ende einer Kuchenschicht und setze die zweite Schicht vorsichtig darauf.

Stelle den fertigen Kuchen für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.