Erhitzt in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 1 Esslöffel Olivenöl. Gebt die fein gehackten Zwiebeln hinzu und bratet sie für etwa 3-4 Minuten an, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Fügt nun die gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Champignons zu den Zwiebeln in der Pfanne hinzu. Bratet diese für weitere 4-5 Minuten, bis sie weich sind.

Sobald die Champignons gar sind, gebt den frischen Spinat und den fein gehackten Knoblauch in die Pfanne. Rührt alles gut um und lasst den Spinat für etwa 2-3 Minuten zusammenfallen.

In einer separaten Schüssel schlagt ihr die Eier auf und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Verquirlt die Eier gründlich.

Gießt die Eiermasse über das Gemüse in der Pfanne und rührt langsam um. Lasst die Rühreier bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten garen, dabei kontinuierlich sanft umrühren.

Wenn die Eier die gewünschte Konsistenz erreicht haben, nehmt die Pfanne vom Herd und serviert die Pilz Spinat Rühreier.