Heize den Ofen auf 100°C vor und lege zwei Backbleche mit Backpapier aus. Schlage die Eiweiße und eine Prise Salz in einer Rührschüssel mit einem Standmixer auf, bis sie schaumig sind. Füge den Zucker langsam hinzu und schlage weiter, bis steife Spitzen entstehen. Vermische die Maisstärke, den Apfelessig und den Vanilleextrakt unter die Baiser-Masse. Löffle kleine Häufchen auf das Backpapier und forme dabei kleine Vertiefungen für die Füllung.

Stecke die Baisers in den vorgeheizten Ofen und backe sie für etwa 2 Stunden, bis sie knusprig und trocken sind. Achte darauf, dass sie außen hart sind und sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Baisers im geschlossenen Ofen abkühlen lassen, bis sie Zimmertemperatur erreichen.

In der Zwischenzeit kannst du die Zitronencreme zubereiten. Koche den frisch gepressten Zitronensaft in einem kleinen Topf, bis er auf die Hälfte reduziert ist und lasse ihn dann abkühlen. Mische in einer Rührschüssel die Butter und den Zucker, bis die Mischung fluffig ist. Gib nacheinander die Eigelbe und die ganzen Eier dazu und füge das Salz, den geriebenen Ingwer und den Zitronensaft hinzu.

Erhitze die Zubereitung in einem Wasserbad und rühre kontinuierlich, bis die Mischung etwa 10 Minuten braucht, um dicklich zu werden. Achte darauf, dass das Wasser nicht kocht, damit die Creme nicht gerinnt. Wenn die Creme dick genug ist, siebe sie durch ein feines Sieb in eine kühle Schüssel und lasse sie im Kühlschrank abkühlen.

Kurz vor dem Servieren füllst du die abgekühlten Baisers mit der Zitronencreme. Toppe sie mit frischen Beeren, wie Himbeeren und Heidelbeeren, und garniere sie mit Minzblättern. Bestäube alles mit Puderzucker, um eine ansprechende Präsentation zu erzielen.