Heize deinen Ofen auf 175 °C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

In einer mittelgroßen Schüssel mische das Allzweckmehl, die geröstete Kokosnuss und das Salz zusammen.

In einer großen Schüssel die weiche Butter und den Zucker schaumig schlagen, bis die Mischung leicht und fluffig ist.

Füge das Ei und den Vanilleextrakt zur Buttermischung hinzu und rühre alles gut um.

Füge die trockene Mischung schrittweise zur Butter-Zucker-Mischung hinzu und hebe sie vorsichtig unter.

Scoop mit einem Esslöffel Teig ab und forme kleine Bälle. Rolle jeden Ball in der gerösteten Kokosnuss.

Mache mit deinem Daumen in jeden Keks eine kleine Vertiefung und fülle sie mit Ananasmarmelade.

Backe die Kekse im vorgeheizten Ofen für 12–14 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind.

Lasse die Kekse nach dem Backen für etwa 5 Minuten auf dem Blech abkühlen.