Heize den Ofen auf 220°C vor. Vermische die gefrorenen Hash Browns in einer großen Schüssel mit Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer. Verteile die Hash Browns gleichmäßig auf einem Backblech und backe sie etwa 20-30 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wende sie nach der Hälfte der Backzeit.

Lege den Rindfleisch-Bacon auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech und backe ihn im Ofen bei 200-220°C für 15-20 Minuten, bis er knusprig ist. Achte darauf, ihn regelmäßig zu kontrollieren. Nach dem Backen den Bacon aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke zerbröseln.

Setze eine Doppelboiler oder eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit leicht simmendem Wasser. Schlage die Eigelbe mit Dijon-Senf, Apfelessig und Zitronensaft in der Schüssel, bis die Mischung dicker wird. Füge langsam die geschmolzene Butter hinzu und whisk es weiter, bis die Sauce glänzend und cremig ist. Schmecke sie mit Cayennepfeffer ab.

Bringe einen Topf mit Wasser und einem Schuss Essig zum Simmern. Schlage die Eier einzeln in eine kleine Tasse auf und lasse sie vorsichtig ins Wasser gleiten. Pochiere die Eier für 3-4 Minuten, bis das Eigelb noch flüssig ist.

Verteile die knusprigen Hash Browns gleichmäßig auf Teller. Streue die geriebenen Käsesorten darüber und gieße die heiße Soße darüber. Toppe alles mit zerbröselten Baconstücken und pochierten Eiern. Garniere mit frischem Schnittlauch oder Petersilie und serviere sofort.