Creme die ungesalzene Butter und den Zucker in einer großen Rührschüssel mit einem Handmixer, bis die Mischung leicht und fluffig wird (ca. 3-5 Minuten). Füge die Eier, Limettenzesten, Limettensaft und Vanilleextrakt hinzu; mixe alles gut durch, bis es gut vermischt ist und eine homogene Masse entsteht.

In einer separaten Schüssel das Allzweckmehl, Backpulver und Salz vermengen. Mische die trockenen Zutaten nach und nach in die feuchte Mischung, bis alles gerade so kombiniert ist. Vermeide es, den Teig zu lange zu rühren, um sicherzustellen, dass deine Mojito-Zuckerplätzchen später schön weich bleiben.

Hacke die frischen Minzblätter fein und füge sie dem Teig hinzu. Mithilfe eines Spatels vorsichtig unterheben, damit sich die Minze gut verteilt, ohne das Volumen des Teigs zu zerstören. So erhältst du den charakteristischen Mojito-Geschmack in jedem Keks.

Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lege ihn für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank. Das Kühlen hilft, den Geschmack zu intensivieren und verhindert, dass die Kekse beim Backen auseinanderlaufen. Während der Teig kühlt, kannst du deinen Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus und forme aus dem gekühlten Teig kleine Kugeln (ca. 2,5 cm Durchmesser). Lasse etwas Platz zwischen den Keksen, da sie beim Backen auseinanderlaufen. Backe die Mojito-Zuckerplätzchen für 10-12 Minuten, bis die Ränder leicht goldbraun sind. Die Mitte sollte noch weich aussehen.

Lasse die Kekse nach dem Backen 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen, bevor du sie vorsichtig auf ein Kuchengitter überträgst, um vollständig abzukühlen. Dies sorgt dafür, dass die Kekse ihre Form behalten und das ideale Verhältnis von weicher Mitte und leicht knusprigen Rändern genießen können.